Сироп из цветков одуванчика лечебные свойства

Рис является одной из важнейших продовольственных культур. Мировое производство риса лишь немногим уступает производству зерна пшеницы — культуре номер один в мире. В последние годы сырье, полученное из риса (в частности, рисо-вая мука из некондиционного сырья — дробленой рисовой крупы), находит широкое применение при выработке макаронной, кондитерской и хлебопекарной продукции, например, аглютеновых булочных и макаронных изделий. Но все же основным направлением использования риса является производство крупы.

Рис (Oryza sativa L.) — одна из наиболее изученных в мире крупяных культур с точки зрения качества зерна и крупы. Однако отечественные сорта риса имеют ряд отличительных признаков, связанных с особенностями формирования зерна в самой северной зоне рисосеяния в мире. Основным рисосеющим регионом в России является Северо-Кавказский, в котором главную долю посевов имеет Краснодарский край. На втором месте по объемам производства — Приморский край, еще меньше риса возделывают в Астраханской области и Калмыкии.

Поскольку большая часть рисовой крупы потребляется в виде целых ядер, внешнему виду зерна, его размерам и фор-ме придают большое значение. Форма зерновки определяется соотношением длины и ширины. В мировой практике все сорта риса делятся на длинно-, средне — и короткозерные. Длиннозерный рис особенно высоко ценится на международном рынке. Установлена зависимость между формой зерновки и качеством крупы. Более высокие кулинарные качества — рассыпчатость, сохранение формы при варке, блеск, аромат — имеет крупа из продолговатого зерна риса, что объясняется более благоприят-ным соотношением составных частей крахмала зерна (амилозы и амилопектина).

Форма зерна и ядра у большинства отечественных сортов округлая или переходная от округлой к среднезерной. Одна-ко в последние годы выведены отечественные сорта с продолговатой формой зерна. Следует отметить, что, хотя известные старые сорта риса отечественной селекции (Краснодарский-424, Лиман, Спальчик и др.), а также лучшие новые сорта (Благо-дарный, Курчанка, Касун, Дарий-8) имеют короткую зерновку, при соблюдении правильной технологии возделывания, уборки и хранения зерна они также дают крупу отличного качества. Высокая органолептическая оценка этих сортов подтверждается объективными критериями (температура клейстеризации крахмала, максимальная вязкость, изменение вязкости при остывании и др.), которые существенно не отличаются от аналогичных показателей высококачественных зарубежных сортов риса со средней и переходной к продолговатой зерновкой.

Форма зерна риса — устойчивый сортовой признак, который, как показывают анализы, почти не зависит от погодных и почвенно-климатических условий зоны выращивания. Возделываемые в России сорта риса имеют в основном незначительно удлиненное зерно с отношением длины к ширине 2,0 — 2,2. Наиболее округлая зерновка (1,9 — 2,0) у сортов Краснодарский-424, Славянец, Спальчик. Переходную форму от округлой к продолговатой (2,3 — 2,5) имеют сорта Дальневосточный, Кулон, Регул, Талисман. Наиболее длинное зерно (с отношением длины к ширине 3 и более) у сортов Нафант, Павловский, Спринт, Изумруд, Ханкайский-52. Смешивание в партии риса разных по форме типов портит его товарный вид, снижает эффективность перера-ботки и потребительские достоинства, поэтому во всех странах ограничивают в каждом типе зерен содержание риса других типов.

Зерновки со стекловидным эндоспермом обеспечивают высокий выход крупы хорошего качества. Стекловидный эн-досперм лучше противостоит механическим разрушениям при переработке зерна, он более прочен и меньше дробится. По мно-голетним результатам государственного сортоиспытания, основанным на анализе нескольких сотен образцов сортов риса из различных регионов выращивания, установлен высокий коэффициент корреляции между стекловидностью эндосперма и содержанием целого ядра в крупе: r = 0,845 ± 0,076.

В России условия выращивания не обеспечивают ежегодно высокую стекловидность зерна всех сортов риса. При оценке сортов риса требовалось решить две проблемы:
— выявить сорта с наиболее стабильной способностью не снижать стекловидность зерна в условиях выращивания при пониженной температуре и интенсивности освещения;
— дать рекомендации по успешной переработке сортов с пониженной стекловидностью, при этом особенно выделить такие сорта, у которых этот показатель в наименьшей степени связан с кулинарными качествами крупы. Например, в Приморье внедрены выведенные здесь сорта Дарий-8 и Дарий-23, которые, как показывают результаты государственного сортоиспыта-ния, при пониженном показателе стекловидности имеют высокие кулинарные качества.

При благоприятных условиях вегетации высокая стекловидность зерна наиболее устойчива у таких сортов, как Крас-нодарский-424, Дальневосточный, Приманычский, Кулон, Спальчик, Курчанка, Нафант, Спринт. Полустекловидный эндосперм формируется у сортов Дарий-8 и Дарий-23.

У выращиваемых в нашей стране сортов риса пленчатость зерна варьирует от 17 до 22 %, при этом лучшие сорта имеют низкую пленчатость 16-18 %, а наибольшей пленчатостью характеризуются старые сорта местной селекции. От пленча-тости зависит общий выход крупы. Следует отметить, что повышенной пленчатостью характеризуются новые сорта с длинной и продолговатой формой зерновки. С этой их особенностью связан более низкий (на 2 — 4 %) общий выход крупы по сравнению с сортами, имеющими округлое зерно.

Очень важное свойство риса, обусловленное особенностями микроструктуры эндосперма зерна, — степень устой-чивости к механическому разрушению при переработке. Для выявления и измерения устойчивости ядра к механическим воз-действиям и способности эндосперма противостоять образованию трещин во время уборки и заготовки требуются специальные устройства. Определить механические свойства эндосперма можно только в процессе опытной переработки зерна в крупу по общему выходу шлифованной крупы и содержанию в ней целого ядра.

В зерне риса при неблагоприятных условиях уборки, хранения или транспортирования появляются трещины разного характера, что влечет за собой необратимое ухудшение технологических свойств. Трещиноватость — это процентное содержа-ние в образце зерен, которые имеют одну или более трещин в эндосперме, проникающих на разную глубину ядра.

Значительно снижает выход крупы и ухудшает ее товарные качества наличие примесей краснозерных форм риса: да-же после тщательного шлифования крупа сохраняет розовый оттенок. Заметно ухудшает технологические качества риса также наличие зеленых и меловых зерен, что характерно для недозревшего риса или для сортов, склонных к образованию подгона, т.е. боковых побегов, отстающих в развитии от главного.

Согласно стандарту, рис в зависимости от формы (по отношению длины к ширине) и консистенции зерна (по стекло-видности), связанной с микротвердостью эндосперма, подразделяют на 4 типа с наличием в III и IV типах двух подтипов в каждом (табл. 1).

http://ikar.ru/articles/21.html