Польза от одуванчиков листья кушать

2 марта 2016.
В кризис на 9% сократились доходы сотрудников ресторанного и гостиничного бизнеса. Тормозит его развитие в регионе отсутствие переработки и логистики сырья, считает ресторатор Роберт ВАЛЕЕВ.

— Родился в обычной семье: отец рабочий, мать бухгалтер. Что подвигло? Просто кушать хотелось! (Смеётся). После армии работал в пожарной охране. Платили мало, приходилось подрабатывать. Судьба привела в ресторан. Окончил курсы официантов. Втянулся. Особенно повезло с первым местом работы. Увлёкся настолько, что смог сделать головокружительную карьеру: в течение двух лет от официанта дошёл до директора самого крупного в то время ресторана республики. Было огромное желание открыть свой, не похожий на те, что были в городе. Хотелось дать новое направление. Так появился мой первый ресторан.

— Ну, что вы… Ошибок было много. Одна из главных – создание ресторана «для себя», а не для гостя. Понимание этого промаха и является залогом успеха предприятия. Но профессиональный ресторатор, хороший шеф-повар – люди творческие, постоянно в поиске: новых продуктов, новых вкусов, в желании самовыразиться через свои кулинарные творения. За рубежом таких шефов награждают звёздами Michelin, в России заведений, коим присвоили бы эту звезду, нет вообще.

— Одно из условий – использование в приготовлении блюд местного сырья. А с этим у нас большие проблемы. Есть очень качественные и уникальные продукты, но нет переработки и логистики. И, если бы не продуктовое эмбарго, ещё неизвестно, сколько времени наши рестораны использовали бы импортное мясо и другие продукты. В этой ситуации, как ни странно, не может не радовать то, что коллеги вспомнили про блюда кухонь народов СССР.

— Про возрождение башкирской кухни начали говорить ещё задолго до саммитов, но именно они послужили основным толчком для появления местных блюд в заведениях Уфы. Если помните, года два назад Владимир Путин в одном интервью, рассказывая про российские продукты, упомянул и башкирские беляши. Бренд? Бренд! Я добавил бы ещё к этому конину и колбасные изделия из неё, кумыс, вяленого гуся, фаршированную курицу, корот, кызыл эремсек и талкан. Но как сделать их востребованными именно в ресторане? При своей, на первый взгляд, простоте, башкирская кухня имеет немало тонкостей. Хотя особым разнообразием блюд не блещет, и многое из того, что мы знаем, любая хозяйка может приготовить в домашних условиях. Тогда зачем же идти в ресторан? Для изучения этого вопроса я в составе делегации рестораторов Уфы и представителей администрации города отправился в Казахстан. Наши кухни схожи, а у них уже имеется опыт по внедрению национальных блюд в меню заведений. Поездка была интересной, хотя ничего нового для себя мы, в общем, не увидели – ответы на многие вопросы давно были найдены, но появился один, самый важный – это сырьё! В основе вкусного блюда лежит качественный продукт. В Казахстане это конина. Кстати, самая лучшая, которую нам довелось пробовать. К сожалению, в Уфе её не найдёшь. Дело не в том, что у нас нет конины, а в том что нет удовлетворяющей требованиям ресторанов.

— Возвратившись из Казахстана, я стал её активно искать и нашёл. И вы даже не представляете, где! На юге республики. Там есть фермерские хозяйства, разводящие лошадей башкирской породы, мясо которых по качеству идеально подходит для самой правильной башкирской кухни. Но каково же было моё удивление, когда узнал, что именно эту конину мы ели в Казахстане! Ещё большее негодование вызвало то, что в Уфе её приобрести невозможно, она не доезжает до столицы – уходит в соседние регионы. А причина лишь в отсутствии переработки и логистики. Рестораны готовы брать мясо, но не целыми тушами. Нам нужен сортовой разруб и только отдельные части, а у фермеров нет желания и средств этим заниматься. Поэтому и отдают скупщикам живым весом. Проблема очень серьёзная! И не только для нашего общепита, но и, как следствие, для той же туристической привлекательности региона. Не скрою, очень удобно было работать с импортным сырьём. Потому что у них качество продукта стабильно. И упаковка, и логистика настроены под клиента, а не так, как удобно самому производителю.

Объясню на примере той же Европы. Там страны давно поделены на продуктовые, алкогольные и гастрономические регионы: вина Бордо и Божоле, сыры Рокфор, Камамбер, Пармезан и прочее. Есть столица пива и пиццы. И много ещё чего. Россия в этом плане как чистый лист бумаги. Хотя многим знакомы тульский пряник, питерская корюшка, камчатский краб, байкальский омуль и башкирский мёд. А ведь, если поискать, в нашей республике ещё много чего вкусненького есть. Надо лишь законодательно закрепить чистоту породы, сорта, вида, помочь с производством, переработкой и логистикой. И тогда не надо будет «сверху» заставлять внедрять национальную кухню, рестораторы сами выстроятся в очередь и дадут лучшее из того, что имеет многовековой кулинарный опыт наших предков.

— Всё очень просто. Есть закупочная цена продукта, плюс его обработка. Например, картофель стоит 10 рублей за килограмм. В процессе его мытья, чистки от него остаётся граммов 800, а то и 600, в зависимости от времени года. А потом ещё уварка, ужарка, усушка и т.д. Цена за килограмм чищеной картошки становится почти 20 рублей. После идёт наценка на блюдо. И тут начинается самое интересное. В неё закладывают аренду помещения, коммунальные расходы, налоги, зарплату и униформу сотрудников, расходы на рекламу, дизайн интерьера, амортизацию оборудования и прочее. Ну, и, конечно, дивиденды учредителей. Это – бизнес. А теперь представьте, что в ресторане нет большого штата, не нужны мясник и овощечистка, потому что мясо приходит разделанное по сортовому разрубу, а овощи чищеные, и не нужно покупать картошку мешками. Не нужны огромные складские помещения, арендная ставка за которые как за торговый зал. А если хозяин ещё и сам за шеф-повара либо управляющего, то экономия получается существенной и не может не сказаться на наценке.

— Предпочтения сейчас у всех одни – качество! Вкусно и недорого. Вкусно — это вопрос относительный. Гости хотят простой и понятной еды. У них большие требования к качеству и экологической чистоте продукта. Ресторан уже не является каким-то событийным местом, он становится заведением на каждый день. А раз так, то гостям важно знать, что они едят. Пока наши производители дают качественные и экологически чистые продукты. Но если не закрепить это законодательно, в погоне за прибылью может начаться всё что угодно.

— Мне и моей команде не раз доводилось готовить для первых лиц государства. Хочу отметить, что ни разу не было в заявке ни фуагра, ни устриц или ещё чего-нибудь заморского, только местная кухня и национальные блюда. И, естественно, огромное внимание уделяется происхождению продукта и его качеству. Безусловно, это очень почётно, но и огромная ответственность.

— А почему именно вы? Торги, конкурсы, тендеры? Или всё-таки хорошее качество еды и вкусная пища стали главным при выборе?

— Я не раз задавал этот вопрос ответственным за питание первых лиц, посещающих наш регион. Всегда получал один и тот же ответ: «Потому что у вас вкусно!»

Роберт ВАЛЕЕВ.
Родился в Уфе в 1976 г. Ресторатор, владелец нескольких заведений, рекомендованных на крупнейшем в мире сайте о путешествиях. Ведущий кулинарного шоу на муниципальном телеканале. Воспитывает двух дочерей.

По материалам: u7a.ru