Одуванчик в салате полезные свойства

Главный в салате

Технологи считают, что будущее за майонезами, которые будут использоваться в. здоровом питании. Продукт весьма перспективен в смысле обогащения полезными добавками, потому что состоит из эмульсии масла в воде. В майонез можно вводить и жирорастворимые функциональные добавки (витамины и природные антиоксиданты), и водорастворимые (пищевые волокна). Эта «двойственность» уже активно используется на Западе: выпускаются соусы с функциональными добавками — витаминами, минеральными веществами, бифидобактериями. На прилавках — разнообразие сладких майонезных соусов (яблочный, медовый, шоколадный), использующихся в качестве приправы к пудингам и сладким кашам. Майонезы для диабетиков выпускают с сорбитом или ксилитом. Кроме жидких и пастообразных вариантов имеются порошкообразные, в которые нужно просто добавить воды.

Майонез — продукт, который значится в «черном списке» каждого уважающего себя приверженца здорового питания. Диетологи считают его источником вредного жира, продуктом безоговорочно неполезным. А мы продолжаем его любить. Скажем, «гвоздь» любых застолий — салат «Оливье» — без майонеза вообще невозможно представить. Кроме того, разве проблему жирности уже не решили «легкие» низкокалорийные майонезы? Давайте разберемся.

Да он из благородных!

Изначально майонез относился к благородным соусам. В оригинальный рецепт входили только свежие и натуральные ингредиенты: растительное масло, яичный желток, лимонный сок, горчица, специи, сахар, соль. По сути, майонез — это яично-масляный соус. Название пошло от французского mayonnaise, которое в свою очередь произошло, возможно, от испанского города Mayon, где впервые приготовили этот соус, или от устаревшего французского moyeu, что среди прочего означало «желток».

Оригинальный рецепт долгие годы использовался только домохозяйками и поварами и не предназначался для длительного хранения. Продукт, который мы видим на полках магазина — эксперты его называют промышленным майонезом, — приходится благородному «предку» родственником.

Но если вдуматься, удивляет феномен майонеза. Хотя бы потому, что этот соус умудрился попасть в ранг универсального и самостоятельного продукта. Ведь что такое соус? Всего лишь заправка для салата или приправа для горячего блюда, роль которого — улучшить внешний вид или вкусовые качества (придать остроту или нежный вкус). Таких соусов человечество придумало тысячи, но именно майонез стал одним из самых популярных и востребованных.

В России же к нему и вовсе особое отношение. Майонезом не только заправляют салаты — это приправа к супам и основным блюдам, с ним запекают мясо и рыбу, намазывают на бутерброд. Среднестатистический россиянин за год съедает до 7 кг майонеза, европеец — для сравнения — около 2 кг.

Кстати, во многих странах для майонеза установлены жесткие ограничения как по жирности, так и по содержанию яичного желтка. В Европе содержание жира установлено «не менее 78,5%», яичного желтка — «не менее 6%». При снижении жирности до 50% это уже салатный майонез. В Америке жирность майонеза должна быть не менее 65%, а все остальное — это соусы.

В СССР майонез был только один — «Провансаль» 67%-ной жирности. Рецепт его разработали в 30-х годах прошлого века, выпускали на всех масложировых комбинатах страны. В состав «Провансаля» входили рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло, вода, яичный порошок, сухое молоко, соль, сахар, горчичный порошок, уксус — рецептура, весьма близкая к оригинальной.

Как говорят эксперты, до 1990-х годов советской пищевой промышленности были недоступны многие пищевые добавки (консерванты, стабилизаторы), которые все это время активно применялись за рубежом и благодаря которым их ассортимент пополнился низкожирными (легкими) соусами.

Здесь следует пояснить: с точки зрения промышленного выпуска, майонез — продукт сложный. Ведь главное, что делает майонез майонезом, — это единство двух противоположностей: растительных масел и воды. Они, как известно, плохо уживаются в паре. Соединить можно, а вот удержать — сложно. Устойчивость смеси придают яичные желтки, которые обладают свойством связывать масло и воду в единую структуру (эмульсию). В России в основном используют не куриные яйца, а продукт переработки — яичный порошок. Способствует стабилизации эмульсии масла в воде также сухое молоко, а микробиологическую стабильность (препятствует размножению микробов в продукте) обеспечивает кислая среда, обычно представленная в майонезе уксусом (реже — лимонным соком).

Но чтобы смесь сохраняла консистенцию без применения консервантов, стабилизаторов и загустителей, процент содержания растительного масла и яиц должен быть высоким. Значит, конечный продукт будет содержать много жира и большое количество яичного порошка.

Технологи советской промышленности стремились «догнать и перегнать Америку»: понизить жирность майонеза, расширить ассортимент. Так появились 35%-ный «Салатный» и 47%-ный «Любительский» — в них просто урезали количество растительного масла и добавили модифицированный крахмал (термин «модифицированный» в данном случае не имеет отношения к ГМО, а подразумевает процесс промышленной обработки). Результатом стал продукт, недолго сохранявший стабильность консистенции — майонез расслаивался, выделяя воду или масло. Пищевики мечтали, чтобы в стране появились «волшебные» стабилизаторы и загустители. Тогда казалось, что их создание — настоящий прорыв, а добавки позволят обеспечить граждан полезными низкожирными майонезами.

Возможность использовать добавки в низкожирных майонезах появилась в 90-е. Эксперты сегодня с грустной улыбкой вспоминают, что тогда уже был принят и ГОСТ 30004.1-93, который ранжировал майонезы на высококалорийные (с массовой долей жира более 55%), среднекалорийные (с массовой долей жира 55 — 40%) и низкокалорийные (менее 40%). Никому тогда в голову не приходило, что этот предел — менее 40% жирности — производители могут опустить буквально до нуля. Стабилизирующие добавки позволили решить проблему низкожирного продукта самым кардинальным образом: оказалось, что майонез можно выпускать и без двух главных его ингредиентов — растительного масла и яиц.

Стабилизаторы в сочетании с модифицированным крахмалом допускают их содержание в ничтожно малом количестве, да еще изначительно удешевляют производство. В результате с названием «майонез» стали выпускаться весьма различные по составу и вкусу продукты. Покупатели ими быстро «наелись», поскольку вкусным «модифицированный» майонез назвать трудно. Сегодня потребители требуют «настоящего» вкуса, и производителям приходится бороться за имидж продукта с наиболее полезными или натуральными свойствами — так появляются майонезы на перепелиных яйцах, с лимонным соком или оливковым маслом.

Вред не доказан?

Однако за что же все-таки диетологи так не любят майонез? Во-первых, обвиняют в высоком содержании жиров. Но его источник в этом продукте — не животный жир, а растительное масло высокого качества, которое, как известно, чрезвычайно полезно для здоровья. В отличие от животных жиров оно не содержит холестерина (кстати, именно поэтому надпись на упаковке растительного масла «не содержит холестерин» — хитрая рекламная уловка: там его по определению нет).

Кроме того, жидкие растительные масла, в отличие от животных жиров, содержат полиненасыщенные жирные кислоты — так называемые эссенциальные, т.е. жизненно необходимые. Они не образуются в организме человека, а поступают исключительно с пищей, являются источником витамина E, а также способствуют улучшению обмена веществ. В майонезе же растительное масло содержится к тому же в мелкодисперсном состоянии — в виде мельчайших капелек, что весьма облегчает его переваривание.

Во-вторых, снова о холестерине. Майонез считают продуктом, буквально напичканным этой вредной субстанцией, а основной его источник — яйца. Да, раньше в состав майонеза входило большое количество яичного порошка — до 5%. И это излишняя нагрузка на организм: яичный порошок содержит холестерин, потому нежелателен для больных атеросклерозом, гипертонией и ожирением. Но сегодня в целях удешевления продукта производители кладут яичный порошко скорее чисто символически.

Эксперты считают, что для фигуры и здоровья вреден не майонез, а привычка добавлять его во все что угодно. Если уж и обвинять майонез, то не в избыточном содержании жира или холестерина, а в двух свойствах: провоцировании аппетита (тут повинна уксусная кислота или лимонный сок) и способствовании лучшему усвоению пищи (мелкодисперсное состояние жира). Надо иметь в виду, что майонез не рекомендуется больным с повышенной кислотностью желудка, имеющим аллергию на уксусную кислоту, а детям до 9 лет он и вовсе противопоказан.

Легче легкого

А как же легкие майонезы? Ведь именно они ассоциируются у покупателей с диетическим продуктом: нам давно объяснили, что если не желаешь поправляться (или хочешь похудеть), надо есть нежирную пищу. Это вообще мощная уловка: надпись «лайт» на упаковке подобна зеленому свету светофора — мы расслабляемся и съедаем «обезжиренного продукта» больше, чем обычного. Кроме того, надо четко усвоить: снижение доли жиров зачастую влечет увеличение содержания углеводов. Вот и майонез — не исключение. Сравним состав классического и легкого майонезов: в 67% жирности продукте 2,4 г углеводов на 100 г продукта, а в 39-процентном — сюрприз! — вдвое больше: 4,8 г на 100 г!

Все дело в том, что в майонезах с меньшей жирностью часть полезного растительного масла заменяется водой и загустителями (крахмалом, гидроколлоидами), которые и придают соответствующую консистенцию. Чем меньше жирность майонеза, тем больше в нем этих веществ. Крахмал — углевод, значит, польза для фигуры от него весьма сомнительна. А чтобы низкокалорийные майонезы дольше сохраняли свойства, добавляют консерванты и антиоксиданты, т. к. углеводы — отличная питательная среда для вредных микроорганизмов.

Низкожирные майонезы легко отличить по скользкой, тянущейся консистенции, а майонез с высоким содержанием жира по структуре — кремообразный и пластичный. Чем ниже жирность, тем больше содержание загустителей, и чем выше жирность (даже при небольшом проценте содержания яйцепродуктов), тем меньше требуется крахмала и загустителей. Нельзя сказать, что стабилизирующие добавки вредны, как, впрочем, нельзя утверждать, что они полезны. Об этом сейчас много спорят, но точно одно: чем выше процент жирности, тем майонез вкуснее.

Все дело в яйцах

А как же соусы на основе перепелиных яиц или на оливковом масле? Изучите этикетку майонеза и убедитесь, на каком месте значится, к примеру, перепелиное яйцо (ингредиенты, которых в продукте больше, перечисляются в начале). Перепелиное яйцо указывается в самом конце, т. е. на 10 кг продукта примерно одно яйцо. Причем это вовсе не говорит о плохом качестве — кроме перепелиных яиц в нем есть меланж.

А вообще-то совсем неважно, какие яйца содержит продукт, ведь изначально в майонез и вовсе клали яйца индейки. А так хоть страусиное, главное — птичье. Разницы во вкусе и пользе никакой, просто куриные яйца доступнее.

То же можно сказать и об «оливковых» или «кукурузных» майонезах. Экзотические масла идут только в качестве добавки к привычному подсолнечному.

Словом, революционно новых сортов майонеза еще не придумали. Даже недавние новинки в виде сметанных и йогуртовых майонезов обрели вкус благодаря сухому порошку — йогуртному, сливочному, сырному. Порошки производят из натуральных продуктов в процессе сушки. Добавьте его немного в привычный продукт и можно назвать новинкой — производители имеют на это право. Обыкновенный маркетинговый ход.

Технологи считают, что будущее за майонезами, которые будут использоваться в. здоровом питании. Продукт весьма перспективен в смысле обогащения полезными добавками, потому что состоит из эмульсии масла в воде. В майонез можно вводить и жирорастворимые функциональные добавки (витамины и природные антиоксиданты), и водорастворимые (пищевые волокна). Эта «двойственность» уже активно используется на Западе: выпускаются соусы с функциональными добавками — витаминами, минеральными веществами, бифидобактериями. На прилавках — разнообразие сладких майонезных соусов (яблочный, медовый, шоколадный), использующихся в качестве приправы к пудингам и сладким кашам. Майонезы для диабетиков выпускают с сорбитом или ксилитом. Кроме жидких и пастообразных вариантов имеются порошкообразные, в которые нужно просто добавить воды.

Рынок масложировой продукции ожидают серьезные перемены: в ближайшее время вступит в действие новый ГОСТ. Прежний классифицировал все майонезы на три вида: высокожирные (более 55%), среднежирные (55 — 40%) и низкожирные (менее 40%). Однако новый технический регламент, вступивший в действие с декабря 2008 года, во-первых, выделяет уже четыре вида продукции: майонезы, соусы майонезные, соусы на основе растительных масел и кремы на основе растительных масел. Во-вторых, требует, чтобы в майонезе обязательно содержались яичные продукты (до чего дошло!). Во всех остальных видах продукции производители могут, но не обязаны, использовать яйца. Старый ГОСТ и новый техрегламент не совсем согласуются. Все «шероховатости» должен устранить новый ГОСТ, который может вступить в силу в 2011 — 2012 гг.
Если ГОСТ примут в том виде, как он подготовлен сейчас, тогда:

· Майонезом будет называться только продукт жирностью не менее 50%. В его состав обязательно должны входить яичные продукты (не менее 1% в пересчете на сухой яичный желток). Т. е. новый ГОСТ запрещает выпускать майонез на одних крахмалах, как технологически допускается сейчас.

· Соус на основе растительных масел — продукт жирностью не менее 5%. Очевидно, он появился по аналогии с западными дрессингами (соусы для заправки салатов из свежих овощей).

При приготовлении вкусного высокожирного майонеза все еще не обойтись без высококачественного растительного масла. Более того — классический вкус продукту обеспечивает только рафинированное и дезодорированное масло. Если производитель пытается экономить с помощью дешевого сырья, это сразу заметно. В России при производстве майонеза в основном используется подсолнечное масло, но стандарты допускают любое другое растительное масло — соевое, рапсовое, кукурузное, оливковое. А вот животные жиры в майонезе исключены совсем, поскольку при хранении в холодильнике они легко застывают — значит, продукт не сохранит консистенцию и расслоится, как только его достанут из холодильника.

· Яичные продукты

Для приготовления майонеза используются яичный желток или меланж (смесь желтка и белка), сухие или жидкие, охлажден ные или замороженные. Стремясь удешевить выпуск продукта, производители кладут яичных продуктов настолько символическое количество, что новый ГОСТ вводит обязательный минимальный уровень их содержания — не менее 1% сухого яичного желтка. Вдумайтесь: значит, добровольно производители кладут его еще меньше? Снижение содержания яйцепродуктов в майонезе, как правило, компенсируют увеличением количества крахмала и загустителей.

Это вещества, в низкой концентрации образующие стабильные гидрогели, не дающие ингредиентам расслаиваться. В пищевой промышленности при производстве майонезов в качестве стабилизаторов консистенции используют модифицированный крахмал, гуаровую, ксантановую или другие камеди. (Камедь — загуститель натурального происхождения; например, камедь рожкового дерева выделяют из его семян.) Но в производстве в качестве загустителей чаще используются модифицированные крахмалы — с промышленно улучшенными свойствами (обычный крахмал, подвергшийся физическому или химическому воздействию, в результате которого молекула крахмала становится технологически устойчивее и лучше удерживает влагу).

— вещества, повышающие микробиологическую сохранность (консерванты) и окислительную устойчивость масляной фазы (антиоксиданты) и увеличивающие таким образом срок хранения продукта.

Перечислить все пищевые добавки просто невозможно, их тысячи: синтетического или натурального происхождения, как гуаровая камедь (Е412), или, например, Е330 — лимонная кислота, которая содержится во всех цитрусовых. Утешает только, что источником красителей в пищевой промышленности служат, как правило, морковь, свекла и другие натуральные и полезные продукты. Конечно, использование пищевых добавок строго регламентируется действующими санитарными нормами и правилами, но однозначно при выборе майонеза нужно обращать внимание на срок годности: чем он больше, тем выше вероятность, что в продукт добавлены синтетические консерванты.

Чтобы приготовить майонез в домашних условиях, соберем необходимые ингредиенты. Прежде всего, запасемся растительным маслом, ведь майонез на 70% состоит именно из него. Оптимальный вариант – рафинированное оливковое масло, которое считается классическим ингредиентом домашнего майонеза. Можете заменить его подсолнечным или любым другим видом растительного масла (но обязательно рафинированным!), однако знатоки утверждают, что эффект уже будет не тот.

Далее, для домашнего майонеза необходимо взять несколько сырых яиц и отделить желтки (белок для приготовления майонеза в домашних условиях не используется). Качество майонеза во многом зависит от качества яиц: они должны быть свежими, с желтком яркого, насыщенного цвета. Для домашнего майонеза лучше купить яйца на рынке, что называется, у бабушки, от домашних кур.

Также для изготовления майонеза в домашних условиях нам понадобится соль и сахар, а еще лучше вместо сахара взять фруктозу. Для того чтобы подкислить соус, отлично подойдет свежий сок лимона.

Помимо вышеперечисленных ингредиентов в состав домашнего майонеза могут входить различные натуральные продукты, которые придадут вашему соусу оригинальный вкус. Например, знаменитый майонез «Провансаль» готовится с добавлением горчичного порошка или уже готовой горчицы. Также в роли добавок можно использовать зелень, различные специи, лук, хрен, чеснок, маринованные овощи – в общем, здесь открывается простор для самых различных экспериментов.

Итак, вот технология приготовления майонеза дома. Смешиваем 2 желтка, ½ ч. ложки соли и 1 ч. ложку сахара. Для этого используем обыкновенный венчик (хотя особо нетерпеливые хозяйки могут отдать предпочтение миксеру). Направление движения – по часовой стрелке, продолжительность – пока сахар и соль полностью не растворятся. Продолжая орудовать венчиком, начинаем вливать растительное масло (из расчета 1 стакан масла на 2 желтка). Внимание: масло вливаем постепенно, по 1 ч. ложке за один раз. После этого наступает черед подкислителя (1 ст. ложка сока лимона) и горчицы (1 ч. ложка). У вас должен получиться однородный, густой, приятного желтого цвета соус – тот самый настоящий домашний майонез. Если вы хотите сделать майонез менее густым, добавьте еще растительного масла; желаете придать соусу более пикантный вкус – используйте добавки.

Источник: http://www.e1.ru/articles/cheers/archive_2010_4/page_1/006/506/article_6506.html