Корни одуванчика в свежем виде

«Да ведь это дача и есть!» — мне вдруг стало понятно, почему Корд выиграл в этом году телевизионное соревнование на звание самой любимой деревни. А в прошлом году выиграла деревня из Эльзаса, а в позапрошлом соседняя с Кордом, тоже южная и тоже взобравшаяся на скалу крепость. Это все чьи-то любимые деревни, где жители рассказывают о своей истории и говорят «у нас». Где на огородах они сами сажают морковь, а на фермах их же бабушки производят фуа-гра.

Гелия Делеринс

Про продуктовые санкции я узнала во французской деревне под названием Корд-сюр-Сьель. Французы выбрали ее в июле «самой любимой деревней» страны. Мне захотелось посмотреть на этот заласканный край — что там такого особенного?

«А мы обойдемся без этого вашего французского фуа-гра и без устриц»,— прочла я на своей странице в одной из социальных сетей, как раз когда входила в Корд. Именно входила, пешком, автомобильный транспорт там запрещен, да машина и не проедет. Всей душой кулинарного критика я отреагировала на слова «фуа-гра» и «устрицы». Сколько лет пишу о кухне, и в основном о французской, ни разу мне не пришлось дать рецепт блюда, в которое входили бы эти продукты. Потому что французская кухня не про это. Она про хлеб, про овощной суп, которым его размачивают, про рагу из дешевых частей мяса. Про умение сделать вкусной похлебку из воды и чеснока. Так, кстати, готовят в окрестностях Корда.

Деревня в 900 человек населения и ее виды требовали начать рассказ с самой убитой из метафор — «быть на седьмом небе». Я шла по средневековой, взбирающейся в небо улице и думала, как бы избежать выражения «я оказалась на небесах». Название города Корд-сюр-Сьель переводится с французского как «Корд-на-небесах». Это потому что средневековая крепость-бастида стоит на горе так высоко, что тучи собираются гораздо ниже, у подножия, и кажется, что каменная крепость действительно возлежит себе на облаке. В этой заоблачной высоте были и другие небесные радости. Например, Музей сахара, который основал кондитер Ив Тюриес. Там продавали местное мороженое и главную кордскую сладость — кроканы, крохотное печенье из миндальной муки.

Ресторан L’Hostellerie du Vieux Cordes тоже оказался небесным удовольствием, потому что вид с террасы открывался до самого горизонта. Там мне подали гаспачо в стакане. Что именно гаспачо, я не очень удивилась. В том регионе есть необъясненное историками тяготение к испанской традиции — соседние города называются Памплуна, Валанс и Кадикс. А само название «Корд» — однокоренное с «Кордова», и то, и другое связано с кожевенными занятиями жителей.

Так что идея гаспачо возникла у кордского повара закономерно, тем более что и жара там стояла иберийская. Гораздо интереснее, что приготовлен был этот ледяной суп не из томатов, не было в нем ни перца, ни чеснока. Он был из моркови с укропом. Из родных, напомнивших о подмосковной даче продуктах.

Я всегда радуюсь, когда морковь играет в блюдах первую скрипку. Вместе с луком и капустой она из тех овощей, что вечно нужно «порезать» и «добавить» к основным. Но даже у лука есть свой суп и вообще гордость едкого характером существа. А морковь так и сидит себе в темнице, коса на улице. Несправедливо. Объяснить замену помидоров морковью историческими причинами не удалось, осталось объяснять очевидными, вкусовыми. Это было очень вкусно, ярко и свежо. Укроп мало используется во Франции, его полностью вытеснил средиземноморский уроженец фенхель с сильным анисовым ароматом и мясистым телом. Так что блюдо было оригинальной находкой французского повара.

Оригинальной для всех, но не для меня. Укроп и морковь — привычная для нас удачная и крепкая пара. Поданный в далеком Лангедоке суп принес с собой подмосковные дачные ароматы. Грядки, укроп, надергать морковку. Во время обеда мне рассказывали совсем о другом. О том, как Корд появился на свет, и я представляла себе бастиду, построенную на самой окраине государства, чтобы собрать в ней несчастное разбросанное население, оставшееся без крова после нападений врагов на другие города. О Столетней войне, о страшных гонениях на катаров, которые отстаивали в этой крепости свободу своей веры. С высокой стены до горизонта открывался вид на холмы и огороды, с которых, возможно, и попала мне на стол эта морковка. И даже наверняка: чем дальше, тем больше французские крестьяне используют местные продукты. Не потому, что запрещены привозные. Просто они их любят.

«Да ведь это дача и есть!» — мне вдруг стало понятно, почему Корд выиграл в этом году телевизионное соревнование на звание самой любимой деревни. А в прошлом году выиграла деревня из Эльзаса, а в позапрошлом соседняя с Кордом, тоже южная и тоже взобравшаяся на скалу крепость. Это все чьи-то любимые деревни, где жители рассказывают о своей истории и говорят «у нас». Где на огородах они сами сажают морковь, а на фермах их же бабушки производят фуа-гра.

Итак, морковь надо нарезать довольно крупными кружочками и положить в кипяток, в который до этого хорошо бы добавить зерна укропа, если они у вас есть, или хотя бы его толстые стебли, а еще цедру, срезанную с апельсинной корки, и крупную соль. Морковь нужно варить минут 15. Теперь вынимаем все, что было в воде, кроме самой моркови, а содержимое кастрюльки смешиваем в блендере, добавляя апельсиновый сок. В получившийся суп кладем натертый кусочек имбиря и мелко нарезанный кусочек чили. Теперь ему нужно дать остыть, а потом поставить в холодильник часа на два. Пока морковь охлаждается, наступает время укропа. Взбиваем жирные сливки и постепенно включаем в них совсем мелко нарезанную нежную траву. Уже готовый суп можно заново посолить, если соли не хватает, и поперчить свежемолотым перцем. Разливать лучше по стаканам, чтобы от цвета тоже получать удовольствие. Так мне его и подавали, в стакане, с ложкой сбитых укропных сливок, высоко в небе, в городе, который точно знает, что кончаются даже столетние войны. Вопрос в том, что после них остается.

Источник: http://www.kommersant.ru/doc/2539187