Корни одуванчика как готовить

Куда бы мы ни ехали, конечная цель — остров, даже если это рядовой выезд с детьми на дачу. Современные робинзоны, мы немедленно отгораживаемся от материковых проблем океаном безразличия и бодро налаживаем отдельное хозяйство.

Мальорка оказалась островом сокровищ. Интересно, смогла бы я здесь жить? Мы всегда примериваемся к чужой жизни. В этом и состоит острый вкус путешествий, ради этого мы и едем. Например, в городе под названием Пальма, смогла бы? Но машина не давала подумать, уже везла вдоль морского берега, уже скользила между оливковыми деревьями и, наконец, остановилась в деревне Дейя. Здесь смогла бы, подумала я, увидев, как спускаются навстречу мне оливковые деревья по своим античным террасам. Инициацию мне следовало проходить здесь, и сокровищ я обнаружила немало.

Остров оказался обитаемым — его аборигены жили в дружбе и согласии. Рядом с имениями Майкла Дугласа, Кейт Мосс и Клаудии Шиффер работали крестьяне и развозили на повозках, запряженных ослами, местные толстокожие маленькие помидоры. Осенью и крестьяне, и голливудские звезды собирались вместе на ежегодное барбекю в Residencia Belmond, запивая местного барашка местными же винами, почти не известными на материке, но отменными. Островной мир был гармоничен, одни не могли без других, крестьяне без звезд лишались основного своего достатка, туризма, а звезды без крестьян. В общем, как все мы без крестьян, их помидоров, их барашков, оливок и фруктовых садов — никуда.

«Жить бы на каком-нибудь острове» — слышишь в наши смутные времена все чаще и чаще. Отгородиться от всего, не слышать телевизора, не знать. Кстати сказать, телевизор в моей гостиничной комнате стыдливо прятался в столик в ногах кровати, выползая из него, только если нажать кнопку. Никто из нас так ее и не нажал. Зато мы добросовестно обследовали все местные запасы еды и поняли, что, если остров вдруг оторвет корни от морского дна и начнет дрейфовать, голод нам не грозит. Трюмы этого корабля оказались заполнены отменными продуктами, его капитан, повар ресторана El Olivo, Гильермо Мендес, ради мастер-классов которого мы и приехали, уверенным курсом вел нас в гастрономический рай.

Кто сказал, что испанская кухня без нюансов, жирная и тяжелая? Гильермо открыл нам вкус креветок из соседней деревни Сойер, где он ловил их еще мальчиком и ловит и сейчас, собственноручно, несмотря на все гастрономические регалии, давно полученные его рестораном. Под оливковыми деревьями паслись овцы, питаясь упавшими оливками и оттачивая вкус будущего мяса на косточках. В горах стреляли охотники, и вечером на столе появлялась оленина, доказательство их предыдущих подвигов. Не пугало даже слово «бомба» — так называется местный сорт риса, из которого Гильермо готовит паэлью и мальоркскую разновидность ризотто, в котором нет ни сливок, ни сыра. При этом его все равно называют кремовым.

Конечно, рис этот можно готовить все с теми же креветками из Сойера, ради которых на местный рынок съезжается вся Мальорка и перекупщики с материка. И можно с куропатками, подстреленными в горах. Но Гильермо, охотники и рыбаки останутся на острове, а я уеду домой, и вкус местной морской соли не унесешь даже на подошвах, ее немедленно смоет дождями. Зато на Мальорке оказалось огромное количество знакомых грибов. Времена года приходят туда с поправкой на южную широту, и в ноябре я попала в самый сезон рыжиков и лисичек, за которыми Гильермо повез меня на рынок. Это золотое богатство мы зачерпывали с прилавков горстями, а оливковое масло покупать не пришлось, ресторан под названием El Olivo производит его сам. Все деревья здесь насчитывают пять веков и охраняются государством, а ресторан собирается со следующего года отдать оливковые рощи крестьянам. Справляться со всеми этими гектарами, спускающимися к морю и поднимающимися к горам, официантам и поварам не под силу. Дом, где находится и ресторан, и его отель,— бывшая ферма, оливы растут вокруг, а посреди ресторана так и стоит каменный пресс, в котором Гильермо теперь развел цветы. С масла мы и начали готовить рис — разогрели его в сотейнике с толстым дном. Потом обжарили на нем мелко нарезанный лук и грибы. Затем в это сладко поющее и вкусно пахнущее насыпали рис. Тот самый, под названием «бомба», в котором меньше крахмала, чем в большинстве сортов, и который, как обещал мне Гильермо, не увеличится в объеме. Он и не увеличился, остался таким же, только проникся грибным духом и маслянистой шелковистостью. Дальнейшая технология напоминала итальянское ризотто. После того как в смесь риса с грибами отправилось полстакана белого сухого вина, Гильермо стал подливать туда половник за половником овощной бульон. Можно, конечно, и куриный, и даже рыбный — если вы решите готовить рис не с грибами, а с креветками. Но если у вас много грибов и хорошего оливкового масла, достаточно будет и овощного. Солить лучше в конце, с поправкой на бульон, и тогда же можно вмешать в рис свежие листья рукколы или даже петрушки, но только без веток.

Мальоркское ризотто приспособлено не только к островным условиям, в нем, например, нет пармезана, уже превратившегося из сыра в мем. Нет также и сливок и сливочного масла, зато оливкового в самом начале было немало, и мы придумали собственный мем — «берем немножко масла». Им испанские повара сопровождают свои действия, масло после этого щедро льется из бутылки. «Бомбу» на ближайшее время я, конечно, увезла с собой, как и масло, на котором собираюсь его готовить в первое время. Дальше буду подыскивать сорта масла и риса (скорее всего италику) на замену. Ничего, проживем, как на острове.

http://www.kommersant.ru/doc/2599754