Корень одуванчика применение сахарный

Кондитерские изделия

Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов.

В основном эти сладкие продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые — ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халва и восточные сладости типа карамели и конфет и мучные — печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, в первую очередь Сахаров. В связи с тем что белок не только полноценный, но и дефицитный компонент продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-со- держащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные

продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука тритикале и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ разработываются новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

Кондитерские изделия — это пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости, отличающиеся приятными вкусом, ароматом и привлекательным внешним видом. Они состоят главным образом из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-продуктов, ядер орехов, пшеничной муки, пектина и др.

В зависимости от исходного сырья и применяемой технологии кондитерские изделия подразделяют на две большие группы:

  • сахарные кондитерские изделия — фруктово-ягодные (варенье, джем, повидло, цукаты, мармелад, пастильные изделия), карамель, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халва, восточные сладости;
  • мучные кондитерские изделия — печенье, галеты и крекер, пряничные изделия, вафли, кексы и рулеты, пирожные и торты, восточные сладости. Восточные сладости могут быть сахаристые и мучные, их относят к группе мучных кондитерских изделий.

Такой продукт, как жевательная резинка, условно относится к сахарным изделиям и рассматривается в одном ряду с фруктово-ягодными изделиями.

Основным сырьем в производстве кондитерских изделий являются сахар и сахаристые вещества, какао-бобы, мука и крахмал, патока, мед, фруктово-ягодное сырье и полуфабрикаты, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, жиры, орехи, бобовые и масличные семена.

К дополнительному сырью относятся пищевые кислоты, ароматические вещества, студнеобразователи и пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, красители, разрыхлители, консерванты и антиокислители. Эти вещества играют большую роль в формировании потребительских свойств и сохраняемости изделий. В настоящее время в кондитерской отрасли используется около 250 пищевых добавок.

Фруктово-ягодное сырье является одним из часто используемых видов сырья в производстве большинства кондитерских изделий благодаря их приятному вкусу, тонкому аромату и высокой пищевой ценности, красящей и желирующей способности.

Из семечковых плодов наиболее широко используют яблоки, которые в виде подварок и пюре предусмотрены рецепту-рами многих кондитерских изделий. Яблочное пюре — основной вид сырья в производстве пастиломармеладных изделий.

Из косточковых плодов наиболее широко применяют абрикос, вишню, сливу. Так, пюре из абрикосов является основой для фруктового мармелада и ряда сортов желейных конфет, а также при изготовлении фруктово-ликерных начинок для карамели, драже и корпусов конфет. Цитрусовые плоды используют как добавки в карамельные начинки, корпуса конфет, драже.

Плоды в кондитерском производстве чаще всего употребляют в виде полуфабрикатов: сульфитированных фруктов и ягод, пюре, подварок, припасов и заспиртованных.

Фруктово-ягодное mope протертая плодовая мякоть свежих плодов. Готовое пюре подвергают консервированию диоксидом серы (0,2 %), бензойной кислотой (0,05-0,1 %) и солями сорбиновой кислоты. По внешнему виду это однородная, равномерно протертая масса. Вкус, запах, цвет после десульфитации должны соответствовать натуральным плодам и ягодам. Содержание массовой доли консервантов строго регламентировано и составляет не более: диоксида серы 0,2 %, бензоата натрия 0,1 %, соли сорбиновой кислоты 0,06 %. В настоящее время в качестве консерванта чаще применяют сорбиновую кислоту и ее соли, так как сернистая и бензойная кислоты вызывают нежелательные изменения органолептических свойств продукта.

Стерилизованное пюре представляет собой протертую массу свежих фруктов и ягод, упакованных в герметичную тару. Залитое в тару свежепрокипяченное пюре стерилизуют. Такое пюре не содержит химических веществ и применяется для производства детских и диетических кондитерских изделий.

Замораживание при температуре -25 °С является одним из способов длительного хранения пюре, позволяя сохранять аромат и цвет, присущие свежему пюре.

Сушка пюре на распылительных установках предохраняет пюре от порчи. Сухое пюре сохраняет студнеобразующую способность, вкус свежего пюре и хорошо растворяется в воде. Его хранят в картонных коробках в сухих, хорошо вентилируемых помещениях.

Полуфабрикаты. Припасы ягодные представляют собой полуфабрикаты, приготовленные из ягод и плодов (земляники, клубники, малины, черной смородины, клюквы, вишни и цитрусовых) и используемые в производстве кондитерских изделий для придания им вкуса и запаха.

  • горячим — отсортированные доброкачественные ягоды протирают и смешивают с равным количеством сахара (сахарной пудры), помещают в герметизированную тару (жестяную или стеклянную), стерилизуют, укупоривают и охлаждают;
  • холодным — в свежеприготовленное пюре вводят кристаллическую лимонную или винную кислоту, тщательно перемешивают до полного се растворения и смешивают с сахаром в соотношении 1:1,5 или 1:2. Полученную массу через сутки еще раз перемешивают и разливают в стеклянные баллоны (от 3 до 15 л).

Подварки — однородная чистая протертая масса без признаков засахаривания, получаемая увариванием с сахаром плодовой мякоти как из свежего пюре, гак и из консервированного. Их изготовляют из одного вида плодов.

Цвет — характерный для используемых плодов, вкус — ки- сло-сладкий. При изготовлении подварок не допускается применение красящих и ароматических веществ.

Плоды и ягоды в спирте используются для приготовления специальных сортов кондитерских изделий. Эти полуфабрикаты получают, заливая свежие полноценные зрелые очищенные плоды и ягоды сахарно-спиртовым сиропом.

Припасы, подварки, плоды и ягоды в спирте хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

По материалам: www.grandars.ru