Кому полезно варенье из одуванчиков

Первого августа я сидела за столом во французской деревне Лотрек, где праздновали урожай местного розового чеснока. Он такая же местная знаменитость, как и художник, чье родовое имя графы Лотрек дали своему городу. Праздник — это чесночный суп на всех посреди центральной площади, старики на лавках обсуждают конкурсы на лучший тарт и на самую красивую скульптуру из чесночных долек, кругом беготня, расставляют скамьи и стулья для всеобщего вечернего касуле.

Колокольный звон прозвучал нерадостно и неожиданно. Глухо, медленно, постепенно наращивая ритм, без разливистых, ярких переливов. «Это по Жану Жоресу или Первая мировая?» — спрашивает у меня девушка, явно, как и я, приехавшая сюда в отпуск. Как будто я могу знать, по ком здесь звонит колокол. Но я отвечаю: «Первая мировая». Столетие со дня убийства Жана Жореса, французского социалиста, пытавшегося предотвратить войну, отмечали вчера. На следующий день после его смерти война была все равно объявлена, а 2 августа во Франции началась всеобщая мобилизация.

Сейчас в каждой французской деревне обязательно стоит памятник погибшим, у него всегда свежие цветы. Имена тех, кто не вернулся после Первой и после Второй, написаны вместе. Но «14-18» унесла больше жизней. «На памятниках четыре из пяти имен — это те, кто погиб в той, Первой войне»,— говорит мне историк Жан-Ив Бонар из города Компьеня. Компьень — это совсем в другой части Франции, в департаменте Уаза. Вот уж где в эти дни звонят колокола. Там помнят и оккупацию, и бои, и беженцев, которые шли мимо домов и просили воды, и снаряды, рвущиеся рядом с домом. «Когда мы с дедом копались в огороде,— рассказывает Жан-Ив,— он потом всегда требовал, чтобы я вымыл руки. Говорил, земля у нас тут отравленная. Что-то такое было в германских снарядах». Дед родился в 1906 году, и 70 лет спустя не расставался с уверенностью, что война — это яд и после нее нужно мыть руки. Жан-Ив вырос и стал историком Первой мировой.

За месяц до печальной даты мы сидели с ним в главном компьеньском ресторане Hotel du Nord и пробовали историческое меню. Компьеньские повара решили вспомнить о тех тарелках, что стояли на столах сто лет назад. «Я это ради свекрови делаю,— говорит Элизабет Пуатевен, хозяйка ресторана, присаживаясь с нами на кофе.— Свекровь помнила, как они прятали людей на ферме. В деревне еда была всегда, так что могли подкормить».

«Какая еда?» — спрашивают. Обменивались яйцами и курами, собирали грибы, травы и улиток. Французские улитки — это не просто роскошь и вкуснота, это практично и дешево. Солдатский паек, в котором солонина и жир сопровождались горохом и рисом, в ресторане не подашь. Но зато можно подать лягушачьи лапки, мы же во Франции. А к ним молодую спаржу, дикую, ее собирали в полях, и салат из одуванчиков. Грибы, картошка, а это уже вполне ресторанное меню, пусть в нем и подчеркивается его деревенское происхождение. Картошка подана в мундирах, к улиткам добавляют не сливочное масло, а копченую грудинку.

Десерты тоже самые домашние. В первую очередь, конечно, «потерянный хлеб», золотые гренки с яблоками, вареньем, а в наше время еще и со взбитыми сливками. Вряд ли они были так обильны в военных тарелках, как сейчас громоздятся передо мной. Хлеб пышный, сладковатый, не хлеб, а бриошь. Я вижу этот десерт во французских провинциальных ресторанах все чаще, вот и крупные, известные заведения стали его предлагать. Но только сейчас, пробуя «военное» меню, я понимаю, почему «потерянный хлеб» вписан в кулинарный пейзаж и городскую топографию. «Вы знаете, почему в маленьких городках так много баров? — спросил меня этой весной хозяин гостиницы Auberge du Centre в деревне Шитне на Луаре.— Просто всем вдовам государство давало немного денег, чтобы они могли открыть торговлю. И они открывали бары и кафе». Так появилась и его собственная гостиница, разросшаяся за три поколения в серьезное заведение с гастрономическим рестораном. Там тоже подают «потерянный хлеб» в современном, праздничном варианте, «потерянную» французскую бриошь с яблоками и карамелью. С карамели и начнем.

Насыпаем часть сахара в сотейник с толстым дном и добавляем несколько капель воды. Самое большое — чайную ложку. Когда сахар начнет плавиться и пениться, добавляем в него еще и еще, постепенно. Немного сбрызнуть водой тоже позволяется, главное — не сжечь и не получить вместо яркого запаха карамели горький жженый сахар. Уже сняв с огня, добавляем в карамель сливки и энергично размешиваем. Можно даже еще раз поставить на небольшой огонь, чтобы размешать совсем равномерно. Яблоки, нарезанные дольками, чуть поджариваем на сливочном масле с обеих сторон, а потом оставляем тушиться. Очень тонкие ломтики не годятся, лучше, если большое яблоко нарезано восьмушками. Молоко, яйца, сахар, ваниль и ложку рома или коньяка смешиваем вместе, а бриошь берем уже готовую. Можно и белый, хороший хлеб, чуть сладкий и плотный, но все же пышный. Обрезаем с него корку, нарезаем ломтиками в два сантиметра толщиной и окунаем в приготовленную смесь. Даем стечь и кладем на сковородку, где мы уже разогрели масло. Бриошь обжаривается, шипит, сахар с молоком превращаются в золотую корочку, а значит, можно подавать. Каждую тарелку тоже начинаем с карамели, в нее укладываем яблоки, сверху бриошь, и еще яблоки — на нее. И как украшение, которого не было во время войны,— шарик мороженого, кислые садовые или лесные ягоды или сбитые сливки. Садимся за стол. Нас ждет десерт, который хорош в мирные дачные вечера, но который помнит, по ком звонит колокол.

Источник: http://www.kommersant.ru/doc/2534885