Как делать кофе из корней одуванчиков

Международный фестиваль Omnivore, участие в котором принимают шефы, создающие молодую, или креативную, гастрономию, начался в Москве сегодня, 24 марта, уже в четвёртый раз. Состоит фестиваль из нескольких программных частей: мастер-классов, вечеринки с едой от всех шефов и ужинов в ресторанах (часто нескольких в разных ресторанах в один день). Все дни московского Omnivore The Village в лице редактора «Еды» Анны Масловской будет вести трансляцию того, что происходит на его площадках, с утра и до последнего блюда в последнем ресторане. Материал постоянно обновляется.

Завтра снова мастер-классы в «Гостином дворе» и ужины: целых два вечером. Дмитрий Зотов будет готовить вместе с Джованни Пассерини (парижское бистро Rino, которое шеф, кстати, закрыл насовсем за сутки до приезда в Москву) в «Крылышко или ножка» на проспекте Мира. Андрей Рывкин примет на кухне United Kitchen шефа Пьера-Сана Буайе, тоже из Парижа.

Кроме блюд, о которых речь идет ниже, в сете были еще три. Пшенично-гречневый хлеб с муссом из творога. Блюдо из постоянного меню «ЦДЛ», то самое, что Кириенко и Зимин готовили на фестивале, — утка с ревенем и вишней. И финал — десерт, один из лучших, что когда-либо попадались мне. Это карамелизованный топинамбур с яичным желтком. Бомба.

Еще одно блюдо Хосе Рамиреса из бруклинского ресторана Chez José в Omnivore-меню «ЦДЛ» — запеченная целиком капуста с горохом и соусом винегрет из говяжьего языка. Отличный сет весь, полностью. Не зря зашли.

Второе блюдо из Omnivore-меню в «ЦДЛ» — гребешки с черемшой и соусом с икрой. Чудесно, тонко, вкусно. На этот раз авторы Тарас Кириенко и Алексей Зимин.

Я там всех чуть раньше обманула. Реповый салат шеф-повар из Бруклина Хосе Рамирес собирался готовить сегодня на ужине в «ЦДЛ». И вот он, первым блюдом. Очень вкусно и ярко. И это одни овощи.

Сессия мастер-классов первого дня закончена. В 19:30 ужин Хосе Рамиреса, Алексея Зимина и Тараса Кириенко в «ЦДЛ». Пешком и не без приключений по дороге отправляемся туда.

Дэниел начинает готовить зобные железы. Ведущий Александр Гаврилов жалуется на некрасивое название продукта: «Ну что это, зобные железы?» А мы вот привыкли, нам даже уже нравится.

Дэниел рассказывает, что зобная железа — его любимая часть туши, режет при этом корень сельдерея на кубики. Шалот прогревается в оливковом масле. Дальше повар варит сельдерей в молоке. Немного лука — только для запаха. Сметана и сливки. Фиппард признаётся, что он сейчас готовит еду, по его мнению, обладающую русским вкусом.

Показать, как готовится снег, не выходит: электричества всё еще нет. Кажется, это самый длинный мастер-класс сегодняшнего фестиваля, но на самом деле нет. Иллюзия создаётся потому, что Дэниел готовит довольно сложносочинённое блюдо, рассказывая о мельчайших деталях. Так подробно не описывал почти никто.

Последний мастер-класс на сегодня: шеф-повар ресторана «Ёрник» Дэниел Фиппард. Дэниел говорит, что был готов к неожиданностям, поэтому сможет показать мастер-класс и так. Ждать больше нельзя: Sirha закроется, и нас всех попросят из зала. Розетки в аудитории Omnivore до сих пор не работают.

Ура, у нас перерыв! Для следующего повара в этом нет ничего хорошего: отключили электричество. Но зато можно полноценно отвлечься на текст.

«Моя идеология немного не схожа с идеей фестиваля: я считаю, что нельзя уходить полностью во внешний вид и забывать при этом о вкусе», — протестует повар. Честно говоря, кажется, он просто плохо знает о том фестивале, на котором выступает. Никто на Omnivore ни разу не сказал, что внешний вид важнее, а по моему собственному опыту скажу, еда большинства поваров-омниворовцев очень и очень вкусная.

«Мне было сложно найти общее с прежними начальниками, поэтому, когда нужно было решить, что делать дальше, я решил открыть свой ресторан. Вариант был только один — делать самому, рисковать самому. Пока всё идёт хорошо. Мой партнёр тоже шеф-повар, мы долго работали в паре, он оказался одним из немногих людей, с которыми я нахожу общий язык. Мы стараемся готовить понятную еду, делать хорошо, интересно, но не переигрывать», — продолжает Дмитрий Блинов.

По материалам: www.the-village.ru